土猪肉伍仁金腿月饼

海龙阁董事长 　　戴国荣

　　文/羊城晚报记者

　　梁旭华

　　中秋将至，又是月饼闪亮登场之时。以往我们所吃的月饼，迷你有之，巴掌大的有之，但是一个去到一斤重，甚至是4斤重的月饼，你又吃过没？在化州，人们吃的就是这么一种大月饼，在中山大道中的海龙阁酒楼就可以找到。

　　化州加大码月饼

　　化州的这种超大码月饼，是从化州拖罗饼演变出来的。以前的化州人，中秋节不吃月饼，要吃拖罗饼。与常见的广式月饼相比，拖罗饼的皮层类似光酥饼，口味有咸有甜。传统的拖罗饼馅是椰丝、花生仁和白糖，后来为了适应多样化口味的需求，才开始制作咸的拖罗饼，一般是叉烧与瓜子仁作馅。

　　到了近两年，化州才出现了以广式月饼皮包裹的大月饼。不过内馅依旧是传统的拖罗饼做法。这种月饼，没有广式月饼那么软糯，口感清甜。

　　养土猪做月饼

　　在海龙阁现身的化州大月饼，以“土猪肉伍仁金腿月饼”为主打。在当地，这可是人气月饼，前几年老板自家还没有公开发售的时候，就有熟门熟路的食客摸上门来购买，往往刚出炉，就立即被抢购一空。有见于此，店家才开了月饼厂，专门制作自家配方的化州月饼。

　　会如此受欢迎，自然是因为老板选料严谨。他家所用的土猪肉，是在农场里养足一年的矮脚花猪，一只的体重达到120斤至130斤，肉香足，肉质结实。

　　师傅以秘制方法腌好猪肉后，再用铁叉穿好烤香，最后加入杏仁、芝麻仁等五种果仁一起制作。若是细闻，还会发觉月饼分外香，原来店家为了让月饼口感纯正，专门找来品种优良的本地花生来榨油。

　　（协助采访/杨广）