化州自制扣肉

化州脆黄瓜

　　文/图 羊城晚报记者 梁旭华  杨广

　　随着大家对食品安全的重视，以“从农场直运到餐桌”为噱头的餐厅也越来越多。不过像中山大道近BRT黄村站的海龙阁酒楼，能直接在化州开设专属农场的却并不多见。

　　滑！走地鸡

　　海龙阁的老板是化州“土著”，在当地做餐饮已有多年，为求食材地道和货量稳定，一早在化州开设了自己的农场，养鸡、猪、鱼，还有时令蔬菜，专供自家餐厅使用。

　　值得一试的是化州走地鸡。化州鸡的最大特色是“五黄”：鸡毛、鸡皮、鸡肉、鸡脚、鸡嘴均是黄色。据说在当地吃年例饭（茂名地区特有的节庆习俗，家家大摆流水席，不论是否相识，一律热情款待茶饭酒菜）时，必须要上桌的主菜。

　　化州鸡皮下脂肪适中，肉香突出，肉质结实。鸡皮的爽脆度远胜清远鸡，入口甚至会发出嗦嗦声，所以当地人又称之为“爽皮鸡”。

　　海龙阁的大厨选用放养180天以上的化州鸡，放血时一刀封喉，刀口极小而极深，所以放血干净之余又不影响卖相。

　　大厨在浸鸡时也有特别手法，先将浓汤煮沸，然后转为小火，让温度回落到60℃至70℃之间，把鸡放入汤中浸10多秒，然后提起过冷河，如是三次，再放入骨汤中慢浸20分钟。这样做出来的白切鸡肉滑皮爽，搭配店家自榨的花生油和姜蓉同吃，颇为美味。

　　香！化州猪

　　店家主打的食材还有化州走地猪，化州猪是花猪，皮薄肉嫩。在化州的农场里，老板别出心裁地把灵芝菌打碎了混入猪饲料中，养足一年半后再出栏运到广州。无论是白切还是炖汤，简单地佐以豉油或撒上盐花便已美味。

　　若想吃得精细些，还可以品尝一道“化州自制扣肉”。大厨先将带皮五花肉原块蒸熟，再用细针插皮，用粗粒海盐搓揉，最后下油锅炸，令猪皮尽数“爆花”，入口酥化。

　　化州人最爱吃的是猪脚，用粉葛清焖后柔韧带爽，口感不像广州的焖猪脚般软绵。

　　脆！腌黄瓜

　　连吃了两道肉菜后，记得来一盘口感清爽的脆黄瓜，这是化州特有的腌渍菜。当地人将黄瓜晒至半干后原条压扁，以盐、辣椒腌制。和其他地方的腌渍菜相比，入口咔嚓脆的脆瓜咸度不算高，可以直接入肴，佐粥最佳。

　　【小贴士】

　　海龙阁正逢5周年店庆，店家推出了一系列实惠特价菜，值得一试。